Les sauvignons gris
Les vins blancs Secs
Afin d’obtenir de grands vins blancs, il est impératif de procéder à des dégustations
rapprochées du raisin sur pied afin de déterminer le jour idéal de récolte.
En effet, ce n’est pas parce que le raisin a atteint sa maturité physiologique ou
« technologique », c'est-à-dire qu’il répond aux critères indispensables pour faire
un vin, que l’on va procéder à sa récolte…
A MONTDOYEN, il est impératif que le raisin atteigne également un niveau de maturité
aromatique.
Si vous en faites un jour l’expérience, vous observez qu’à un certain moment, le
raisin exacerbe tous ses arômes. Il exhale tout son fruit…
C’est à ce moment-là qu’il est impératif de procéder à sa récolte et cela, si possible,
« à la fraîche » afin d’éviter que le soleil ne vienne altérer son bouquet…
Les lots seront ainsi récoltés au fur et à mesure pour être placés selon leurs caractéristiques dans des cuves différentes.
Les vendanges peuvent ainsi se dérouler sur une durée plus ou moins longue selon et les cépages et les lots à provenir des différentes parcelles.
Les cuves à pigeage
La macération pelliculaire
Comme pour le raisin rouge, c’est la pellicule qui contient tout ce qui fera la
richesse du vin : arômes, potentiel de gras, volume, richesse, complexité.
Aussi, afin d’en tirer la quintessence, on fait macérer le raisin dans son jus :
c’est la « macération pelliculaire ».
Pour favoriser le contact du jus contenu dans la pulpe du raisin avec la pellicule,
on commence par égrapper puis fouler le raisin.
Le foulage consiste à écraser le raisin par pression afin d’en extraire la pulpe.
La vendange, ainsi foulée, est placée dans une cuve en inox à double parois conçue
pour faire baisser très rapidement, grâce à de puissants groupes de froid, la température
de la vendange afin qu’elle ne parte pas en fermentation.
De plus, la cuve est placée sous atmosphère de gaz neutre afin d’éviter tout phénomène
d’oxydation.
La durée de macération varie selon les lots récoltés et ce dont la nature nous gratifie.
Lorsque l’on a atteint un jus à fort potentiel, celui-ci est soutiré dans une autre
cuve pour débourbage.
Cela consiste à clarifier le jus par élimination des matières solides qui
se trouvent en suspension (essentiellement des débris de pulpe qui ont généreusement
donné leurs arômes au jus).
On procède à MONTDOYEN à la clarification des jus grâce encore à nos groupes de
froid qui amènent les particules en suspension à se déposer.
Il est fondamental de débourber le jus afin que celui-ci puisse fermenter sur une base d’arômes
plus fins.
Une fois le jus débourbé commence alors la fermentation, c'est-à-dire la transformation
des sucres contenus dans le jus en alcool.
Pour y parvenir, on laisse la température de la cuve revenir à un niveau normal
et les levures contenues sur la pellicule du raisin et qui se trouvent maintenant
en suspension dans le jus peuvent alors commencer ce travail de transformation.
Afin de parvenir à un niveau de grande qualité, la température de fermentation est
contrôlée afin de permettre la concentration des arômes.
Une fois que la fermentation est terminée, soit au bout d’une dizaine de jours,
le vin est soutiré : l’on procède alors à la sélection des lies pour ne retenir
que les lies fines.
Cette opération consiste à clarifier le jus grâce, une fois encore, à nos groupes
de froid jusqu’à ce que l’on ait pu déterminer le type de particules en suspension
que nous souhaitons conserver dans le vin.
L’élevage du vin sur lies fines peut alors débuter. Les lies sont travaillées
de façon à leur permettre de livrer tout leur potentiel au vin.
On observe très souvent que les lies très fines finissent par disparaître en grande
partie pour être totalement assimilées au vin : c’est ce qui donnera le gras, le
volume, la richesse et la complexité au vin que vous dégusterez.
Une infime partie de notre vendange – provenant de parcelles et de vignes répondant à des critères particulièrement exigeants – sera « élevée » en fûts de chêne dont l’origine des bois et la « chauffe » ont fait l’objet de recherches méticuleuses : elle donnera naissance, dans des quantités très limitées, à notre cuvée « Divine Miséricorde ».