Les vins liquoreux à Montdoyen
La vendange
N’oublions pas que MontdoyeN se trouve sur le territoire même de la commune de Monbazillac, l’une des appellations de liquoreux les plus prestigieuses au monde !
Et c’est un honneur et une lourde responsabilité que de pouvoir produire un vin dont l’origine et la notoriété remontent à plusieurs siècles….
Commençons donc par le commencement : apporter au chai une vendange de très grande qualité.
Comme nous le décrivons dans les fiches-produits du site, pour faire de « grands vins », et quand bien même « tout a été mis en œuvre pour en réunir tous les atouts, leur grandeur, c’est la nature qui nous la donne. Ces grands vins sont issus des meilleurs terroirs et ne trouvent grâce que dans les meilleurs millésimes. »
Il nous faut donc avoir, dans tous les cas, la nature pour complice. Pour les liquoreux, il faut beaucoup plus encore !
Le botrytis
Quand arrive un bel automne où les après-midi(s) ensoleillés succèdent aux brouillards matinaux, apparaît un champignon microscopique : le Botrytis Cinerea.
Ce champignon se développe sur les pellicules des sémillon, sauvignon et muscadelle qui deviennent plus souples et se flétrissent.
La baie se rétrécit et, sous l’action combinée de la sur maturation et du Botrytis Cinerea, concentre ses sucres.
Bientôt, un certain nombre de raisins seront « rôtis » et leur pellicule, d’une belle couleur brune, sera toute flétrie…
L’heure de la vendange aura sonné pour ces raisins-là : commence alors la délicate sélection des grains les plus concentrés que seules des mains averties pourront trier.
Comme toutes les baies ne seront pas parvenues au même stade sur une même grappe, il faudra savoir être patient et attendre que les autres baies, à leur tour, concentrent leurs sucres.
L’on scrute alors le ciel, avec angoisse parfois, pour qu’il « ne nous tombe pas sur la tête » !
Les raisins seront ainsi ramassés à la main, en tris successifs, et quelques fois, pour les très grands vins, presque grain par grain.
Le ramassage entre les tris peut être espacé de plusieurs jours en fonction des conditions climatiques et s’étaler sur une durée plus ou moins longue…
Le Chai
Le Chai
La vendange est ensuite amenée au chai pour faire l’objet d’un pressurage toute en délicatesse dans nos pressoirs pneumatiques.
Le moût est ensuite « débourbé » pour être débarrassé des particules les moins fines.
Au fur et à mesure des récoltes, les lots seront séparés en fonction de leur concentration et de leurs qualités gustatives.
Certains seront alors élevés en cuves et d’autres, les plus qualitatifs, seront choyés et auront le droit de faire un long séjour - de deux ans parfois - dans des fûts de chêne dont l’origine et la chauffe auront été particulièrement étudiées.
C’est un monde étrange qui prend alors naissance, où le pétillement de la fermentation et les effluves de ces jus étonnants, entremêlées aux odeurs des fûts, s’unissent comme pour un air de fête en un lieu où, pourtant, le « recueillement » s’impose.