Tout comme pour les vins blancs, il est impératif de rentrer dans les chais un raisin
parfaitement sain et à l’optimum de sa maturité.
A MONTDOYEN, nous poussons la future vendange dans ses retranchements et nous n’hésitons
pas à attendre que notre raisin ait atteint un stade de « sur-maturité », tout en
veillant à ce qu’en aucun cas il ne perde son fruité.
C’est la recherche constante du bon équilibre…
Le jour venu où les meilleures conditions sont réunies, la vendange peut alors commencer et les lots seront ainsi récoltés au fur et à mesure pour être placés selon leurs caractéristiques dans des cuves différentes.
Cette exigence est le prix à payer pour escalader, petit à petit, le rude chemin
qui nous mènera, avec le temps, à l’excellence.
Les vendanges peuvent ainsi se dérouler sur plusieurs semaines selon les cépages
et les lots à provenir des différentes parcelles.
Le Pigeage
Le Chai
Une fois amené au chai, le raisin est égrappé et foulé pour être mis dans des cuves
d’un type un peu particulier : il s'agit des cuves à pigeage.
Ces cuves en inox, qui ont la particularité d’être plus basses et plus larges que
les cuves habituelles, sont munies d’un immense couvercle susceptible d’être enlevé.
Le gros avantage de ces cuves est qu’elles permettent, après retrait du couvercle,
d’accéder très facilement au chapeau de marc constitué de toutes les pellicules
qui remontent à la surface, poussées par le gaz issu de la fermentation, et qui
forment une couche importante.
Les millions de petites bulles qui se dégagent lors de la fermentation tassent ce
chapeau qui pourrait devenir dur comme de la pierre si on ne le travaillait pas.
En effet, c’est encore dans la pellicule que se cache tout le potentiel du futur
vin car c’est elle qui a la lourde responsabilité de contenir les arômes, les tanins,
le volume, le gras du raisin ; mais elle contient aussi dans le cas particulier
du raisin rouge, les fameuses anthocyanes qui renferment le pigment rouge lequel donnera
sa couleur au vin… et aux feuilles d’automne de la vigne. Les anthocyanes sont particulièrement
riches en antioxydants, bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires…
Grâce à ces cuves à pigeage, on s’emploie grâce à un pigeur - qui a la forme d’un
chapeau chinois inversé situé au bout d’une longue tige – à enfoncer lentement le
chapeau dans le jus : ainsi, celui-ci, petit à petit, s’imprègne des éléments
contenus dans le chapeau de marc qui lui transmet tout ce qu’il possède.
Les opérations de pigeage doivent être maîtrisées de telle sorte que, à la recherche
constante d’un équilibre subtil, l’on permette à la vendange d’exprimer ce qu’elle
a de meilleur sans pour autant tomber dans un excès d’extraction.
Puis, ces opérations terminées, il s’agira de « découvrir » - ce qui aura été déjà largement pressenti – les lots de grands vins qui feront l’objet d’un élevage en fûts et ceux qui, plus simples dans leur expression, continueront leur élevage en cuves…
C’est à travers tous ces petits détails - qui commencent dans le travail de la vigne jusque dans le travail de « bénédictin » du chai - que l’on comprend pourquoi la production d’un grand vin confine à l’œuvre d’art…